第202章 附记：客家传统菜肴和土特产介绍(第1/3 页)
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附一：梅菜扣肉制作工艺：
1：梅菜干，选用芥菜或雪里蕻，冬春即将抽薹前后，整株砍下，用流水洗净泥沙杂物，晾晒两三天，至菜叶和茎杆微枯，不变色。
用少量粗盐进行揉搓，弄好后放进洗净晒干没有异味和水分的陶罐里，一层一层码放好。整株菜会因受盐腌制自然沁出菜汁，无需刻意倾倒。码放整齐以后，用石块等重物压着着，让菜自然发酵三至四天，气温高时间缩短，气温低时间延长，翻盖检查，看到菜叶变色成青黄黑色，能闻到整颗菜发出腌菜特有的香气，即可出罐。
无需清洗直接晾晒。如果闻到有腐败气味，那就是发酵发过了，需要清洗整理腐败的菜叶以后才能进行晾晒，成品质量下降了。
如果连茎秆都已经发软发烂，陶罐汁液浑浊不堪，发出恶臭。有白色斑点，那就是发酵失败，只能倒掉作农家肥处�
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